Lammnierstück grillieren – die einfache Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill

Was ist bei der Zubereitung von Lammfleisch zu beachten?

Lammfleisch kannst du in verschiedenen Formen zubereiten, wobei sich der Geschmack jeweils deutlich unterscheidet. Lamm ist immer eine gute Wahl für

• saftiges Filet
• Fleischspiesse
• Gulasch
• Braten

Beliebt ist das Fleisch aus dem Rücken und aus der Lammkeule. Da Lammfleisch einen sehr geringen Fettanteil hat, gelingt die Zubereitung mühelos. Für Gourmetfreunde gibt es das Lammnierstück, eines der magersten Filetstücke. Lamm kann gebraten, gerillt, geschmort oder gekocht werden. In mediterranen Ländern gehört das Lamm am Drehspiess zur Ostertradition.

Wie eignet sich ein Lammfleisch als Grillgut?

Lammfleisch ist sehr mager und gesund. Es enthält viele wichtige Mineralstoffe, darunter

• Zink
• Eisen
• Niacin

Sie sind wichtig für

• die Stärkung des Immunsystems
• die Zell- und Blutbildung
• das Nervensystem
• die Energiegewinnung

Lamm kann dabei sehr mild, aber auch würzig und sogar scharf zubereitet werden. Für den Grill ist Lammfleisch besonders gut geeignet, da du das magere Fleisch hervorragend kurz anbraten kannst und dabei eine schöne Medium-Konsistenz erreichst. Dazu lässt sich Lammfleisch gut marinieren und ist dann grilliert mit Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Thymian ein Genuss.

Was ist ein Lammnierstück?

Wenn du Lammfleisch als feines Filet geniessen möchtest, kannst du in der Fleischerei Lammnierstücke kaufen. Dabei handelt es sich um das hochwertigste Stück des Lamms, das aus dem kleinen Filet und dem Lammrückenfilet besteht. Es wird aus dem hinteren Bereich des Lammkotelettstücks geschnitten und ist daher sehr bindegewebsarm, kurzfaserig und mager. Das Anbraten oder Grillieren ergibt ein saftiges und sehr zartes Stück Fleisch. Das Lammnierstück ist optimal für Kurzgebratenes und in der Schweiz eine klassische Spezialität vom Grill.

Bei welcher Temperatur wird ein Lammnierstück grilliert?

Du kannst das Lammnierstück entweder sautieren oder grillieren. Beim Sautieren schneidest du das Filet in kleine Stücke und brätst diese kurz in Butter oder Olivenöl in einer offenen Bratpfanne an. Etwas schonender für Zartheit und Saftigkeit ist das Grillieren. Dabei wird das Lammnierstück nicht geschnitten, sondern als ganzes Stück auf einen heissen Grill gelegt oder in einer Grillpfanne gegart. In einigen Restaurants schneiden geübte Spitzenköche das Fleischstück auch für den Grillvorgang. Lammnierstücke brätst du am besten bei starker Hitze an. Die Garzeiten sind relativ kurz und hängen davon ab, welche Garstufe und Kerntemperatur das Fleisch hat. Zu den einfachen Tipps und Tricks gehört die Verwendung eines digitalen Fleischthermometers. Stecke dieses in das Lammnierstück und stelle es auf etwa 60 Grad Celsius ein. Das Lammnierstück solltest du etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Es lohnt sich immer, das Fleisch zu marinieren, damit es einen würzigeren Geschmack entfaltet. Sind beim Grillieren die 60 Grad erreicht, nimmst du das Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne.

Welche Gewürze passen zu Lamm?

Zu dem feinen und leicht deftigen Aroma von Lammfleisch passen immer frische Zutaten und Kräuter. Du kannst Rosmarinzweige, Thymian oder Estragon verwenden. Auch Oregano und Petersilie passen. Lamm wird dabei auch häufig mit Knoblauch zubereitet und serviert. Der würzige Geschmack entfaltet sich besonders gut, wenn du das Lammfleisch vor dem Grillieren einige Stunden in einer Marinade aus Kräutern und Olivenöl einlegst. Würze es jedoch nur sehr leicht mit Salz und Pfeffer. Das Öl macht das Fleisch zusätzlich noch etwas weicher und zarter.

Welche Tipps gibt es für die Zubereitung eines Lammnierstücks auf dem Grill?

• Wenn du das Lammnierstück auf dem Grill oder in der Pfanne anbrätst, empfiehlt es sich, dass du die dünne Fettschicht nicht schon vorher entfernst, sondern erst nach dem Braten. Zum einen wird so die Würze und Saftigkeit bewahrt, zum anderen das Fleisch auch vor dem Austrocknen geschützt. Diese Tipps gelten auch allgemein für Kurzgebratenes und Filets.
• Lammnierstücke, die im ganzen Stück gebraten werden, sind auf dem Grill oder in der Pfanne bereits nach drei Minuten pro Seite durch und werden dann bei geringer Hitze noch einmal zwei bis vier Minuten ziehen gelassen. Besondere Zutaten benötigt der Vorgang nicht.
• Es ist wichtig, dass du den Gargrad des Grillguts nicht dadurch prüfst, dass du mit der Gabel ins Fleisch stichst, da so der Saft austritt und das Stück trockener wird. Prüfe das Lammnierstück lieber durch den Festigkeitsgrad. Den Vergleich liefert dir dein Daumenballen. Lässt du deine Hand locker, ist er weich. Fühlt sich das Lammfilet so an, ist es noch blutig. Wenn du den Daumen mit dem Ringfinger verbindest, wird der Ballen etwas fester. Fühlt sich dein Fleischstück so an, ist es perfekt und medium.

Diese Tipps solltest du genauso bei anderem Grillgut in Filetform befolgen.

Was sind gute Beilagen zu einem gegrillten Lammnierstück?

Lammnierstücke gehören zu den beliebtesten Hauptgerichten und sind bereits in einfacher Zubereitung ein Genuss, etwa mit Salz, Pfeffer und Kräuterbutter. Sehr gut dazu passen Bohnen, Brokkoli, Spargel, Kartoffeln und andere Gemüsesorten, aber auch gebackenes Knoblauchbrot oder Salate. Für Lammnierstücke kannst du auch tolle Saucen kochen, so eine leckere Béarnaise oder Hollandaise.