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Kalbsblankett: alles über das cremige Ragout aus hellem Fleisch

Kalbsblankett: alles über das cremige Ragout aus hellem Fleisch

Kalbsblankett ist eine deftige Fleischspeise, die ursprünglich aus Frankreich stammt und auch unter dem Namen "Blanquette de veau" bekannt ist. Auch in der Schweiz kannst du das Gericht, das besonders gut in der kalten Jahreszeit schmeckt, in jedem guten Restaurant bestellen. Manchmal wird das Gericht auch aus Lamm- oder Geflügelfleisch zubereitet. Das Beste: Mit ein wenig Kocherfahrung kannst du ein Kalksblankett auch in der heimischen Küche zubereiten. Achte dann auf eine möglichst gute Qualität des Fleisches.

Welche Zutaten benötige ich für das Kalbsblankett?

Für ein klassisches Kalbsblankett benötigst du folgende Zutaten:

  • Kalbsfleisch aus der Schulter
  • zwei Zwiebeln
  • ein Lorbeerblatt
  • einige Nelken
  • einige Pfefferkörner
  • Zitronensaft
  • 250 Gramm Champignons
  • 250 Gramm grünen Spargel
  • 200 Gramm Creme fraiche
  • 250 Millilliter Weisswein
  • etwa 50 Gramm Mehl
  • zwei Eigelb
  • Salz und Pfeffer

Natürlich kannst du bei den Zutaten variieren und zum Beispiel statt Weisswein Apfelsaft verwenden. Wenn du magst, kannst du das Gemüse noch um ein paar Möhrchen ergänzen und als Kräuter Thymian oder Rosmarin hinzufügen.

Wie erfolgt die Zubereitung?

  1. Zunächst wird eine der Zwiebeln mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickt.
  2. Gib das gewürfelte Fleisch samt der Zwiebel und dem Pfeffer in kochendes Wasser und lass das Ganze etwa 60 Minuten lang köcheln.
  3. Würfele nun die andere Zwiebel, brate sie in etwas Butter in einem Topf an und gib das Mehl hinzu. So entsteht eine Mehlschwitze.
  4. Giesse knapp einen Liter Kalbsbrühe oder anderen Fond hinzu und lass alles langsam aufkochen, ehe du die geputzten Champignonköpfe und die Spargelstücke hinzufügst.
  5. Lass alles etwa zehn Minuten köcheln und gib dann den Weisswein und das Fleisch hinzu.
  6. Schmecke alles kräftig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.
  7. Verrühre die zwei Eigelbe mit dem Creme fraiche und hebe die Mischung vorsichtig unter.

Das Ganze sollte nun nicht mehr kochen, damit das Ei nicht gerinnt. Vom klassischen Frikassee unterscheidet sich das Kalbsblankett so in erster Linie von der Zubereitung her.

Welches Kalbfleisch wird verwendet?

Traditionell wird das Kalbsblankett mit Kalbfleisch aus der Schulter zubereitet. Du kannst aber ebenso Kalbsbrust oder ein Stück aus dem Kalbshals verwenden. Bekommst du kein Kalbfleisch, nimm als Alternative einfach Lammfleisch oder eine andere Geflügelsorte wie Hähnchen oder Pute. Wichtig ist, dass es sich um helles Fleisch handelt.

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Welche weiteren beliebten Fleischgerichte bietet die französische Küche?

Das Kalbsblankett ist ebenso wie das bekannte Coq au vin ein traditionelles Gericht der französische Küche. Anders als das Kalbsragout wird das Coq au vin aus Hähnchenbrust oder Hähnchenkeulen bereitet. Die französische Küche ist geprägt von erlesenen Zutaten. So wird zum Beispiel das Coq au vin wahlweise mit Rot- oder mit Weisswein zubereitet. Zu den weiteren Klassikern der französischen Küche zählen:

  • Pot-au-feu mit Rindfleisch
  • Cassoulet
  • Flammkuchen als eine der beliebtesten Vorspeisen
  • Crème brûlée als schmackhaftes Dessert

Welche Beilagen passen zum Kalbsragout?

Das Kalbsblankett ist ein insgesamt schon recht sättigendes Gericht. Dank der Zutaten wie Spargel und Pilze benötigt das Kalbsragout eigentlich keine weiteren Beilagen. Wenn du auf diese nicht verzichten möchtest, reiche etwas Reis dazu. Du kannst aber auch ein Baguette backen und es als Beilage anbieten. Deftiger wird es, wenn du Kartoffelstampf zum Kalbsblankett anbietest. In einigen Gegenden wird das Kalbsblankett mit einem pochierten Ei serviert. Als Dessert eignet sich in Anlehnung an die französische Küche ein Crème brûlée hervorragend. Doch auch eine cremige Zabaione wird die Herzen deiner Gäste höher schlagen lassen.

Welche Abwandlungen vom Kalbsragout gibt es?

Solltest du keine Pilze mögen, kannst du dein Kalbsblankett natürlich deinen persönlichen Vorlieben entsprechend variieren. Ersetze bei der Zubereitung einfach Pilze und Spargel durch Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren. Diese Variante des Kalbsblanketts nennt man Blankett Haushälterinart. Für die Zubereitung eines Kalbsragouts nach Wiener Art verwendest du dagegen ein Mischgemüse bestehend aus Möhren, Blumenkohl, Erbsen, Spargel und Champignons. Diese Variante ist dem französischen Kalbsblankett sehr ähnlich, wenn auch etwas gemüselastiger. Auch das bekannte Zürcher Geschnetzelte ist im weitesten Sinne eine Abwandlung des Kalbsblankettes. Möchtest du dagegen ein Kalbsragout Jägerart herstellen, stellst du mit Tomatenmark einen braunen Fond her und bestreust das Gericht am Ende mit reichlich Petersilie.

Welche Tipps sind für die perfekte Zubereitung von Kalbsblankett sinnvoll?

Kochst du das Kalbfleisch für dein Kalbsblankett in einem Sud, kann es passieren, dass sich an der Oberfläche ein weisser Schaum entwickelt. Da er mit der Zeit deine Speise trübt, solltest du ihn rechtzeitig abschöpfen. Je nach Herdart musst du dich nicht zwingend an die oben angegebene Kochzeit von 60 Minuten halten. Prüfe am besten von Zeit zu Zeit die Konsistenz des Fleisches: Es sollte mit einer Gabel leicht zu zerteilen sein, dann ist es perfekt.

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